A fixação é o procedimento central no processamento do chá verde. Essencialmente, as altas temperaturas inativam rapidamente as oxidases nas folhas de chá para interromper a oxidação das catequinas, preservando o licor verde característico do chá verde e a aparência das folhas verdes, ao mesmo tempo que mantém seu sabor fresco e vivo.
A fixação no vapor depende de vapor quente e úmido, enquanto a fixação na frigideira-frita adota o calor seco por meio de tambores rolantes. Embora a única diferença aparente esteja nas fontes de calor, os dois métodos reestruturam a composição química das folhas de chá em nível molecular.
Recentemente, uma equipe de pesquisa da Universidade de Sichuan publicou um artigo intitulado Características e mecanismos diferenciais do chá verde processado por diferentes tecnologias de fixação no Journal of Food Science. Com foco em cultivares de chá de folhas pequenas-e-médias nativas de Sichuan, o estudo quantificou de forma abrangente as disparidades de qualidade no chá verde sob processos de fixação distintos por meio de detecção quantitativa, análise metabolômica e outras técnicas analíticas.
1. Verde cozido no vapor é ainda mais verde
As pessoas que costumam beber chá verde devem ter ouvido falar dos termos “verde cozido no vapor” e “verde frito”.
Muitas pessoas pensam que os dois são apenas métodos de aquecimento diferentes, um usando vapor e outro usando uma frigideira para fritar,
Na verdade, existem diferenças sistemáticas entre os dois em termos de cor, aroma, sabor e composição das centenas de substâncias contidas na sopa.
Figura 1 Diferenças no brilho, verde e amarelo do chá verde com diferentes processos de murchamento
Em primeiro lugar, visualmente, o chá seco, a sopa de chá e a base de folhas do chá verde cozido no vapor são geralmente mais verdes e vibrantes.
Isso ocorre porque o ambiente úmido e quente do murchamento a vapor apresenta um grau muito menor de danos à clorofila em comparação com a torrefação seca e quente em tambor, que pode preservar melhor a cor verde natural das folhas de chá.
Porém, a fritura tradicional em tambor com alta temperatura e ambiente seco pode causar certo grau de degradação da clorofila, tornando a sopa mais propensa a coloração amarelada e brilhante.
2. O verde frito tem um aroma rico e rico, enquanto o verde cozido no vapor é fresco e elegante
O aroma é a diferença mais facilmente percebida entre dois tipos de chá verde.
Este estudo detectou um total de 157 compostos aromáticos voláteis, abrangendo sete categorias principais, como cetonas, aldeídos, álcoois, ésteres e hidrocarbonetos. A composição e conteúdo do aroma dos diferentes processos apresentaram diferenças significativas.
Figura 2 Diferenças no teor de aroma do chá verde com diferentes processos de murchamento
A temperatura quente e seca do refogado pode ativar totalmente a via de conversão do aroma nas folhas de chá: a reação de Maillard gera substâncias aromáticas queimadas e castanhas, os carotenóides se degradam para produzir substâncias aromáticas florais e frutadas, e a hidrólise glicosídica libera substâncias aromáticas livres.
Dados experimentais mostram que a proporção de substâncias aromáticas alcoólicas no total de compostos voláteis do tambor verde frito atingiu 40,23%;
O processo de refogado misto com aquecimento de ar em tambor tem teor alcoólico total de 2,12mg/kg, entre os quais a icônica substância floral linalol tem teor de 1,42mg/kg. O teor de D-limoneno, que traz doçura cítrica, também é significativamente mais alto, e o aroma floral é o mais rico e concentrado.
Figura 3 Diferenças na proporção de componentes aromáticos no chá verde com diferentes processos de murchamento
Em contraste, o vapor tem uma temperatura de murchamento mais baixa e um tempo mais curto, e o ambiente úmido e quente inibe a intensidade da reação de Maillard e da reação de degradação térmica. A quantidade total de substâncias aromáticas é a mais baixa entre os três processos.
Seu aroma geral é fresco e suave, com notas de aroma herbáceo. A concentração, camadas e persistência do aroma são mais fracas do que as técnicas de refogado.
Simplificando, o verde frito tem um aroma intenso e sabor forte, enquanto o verde cozido no vapor tem uma fragrância leve e elegante, que são dois estilos de aroma completamente diferentes.
3. O verde frito tem um sabor forte e amargo, enquanto o verde cozido no vapor é doce e macio
A diferença no sabor se deve essencialmente à composição de substâncias não{0}}voláteis nas folhas de chá. Este estudo combina quantificação direcionada e detecção eletrônica de impressões digitais gustativas na língua, apresentando claramente as diferenças nas características gustativas entre os dois.
Figura 4 Diferenças nas catequinas do chá verde com diferentes processos de murchamento
Em primeiro lugar, há a amargura.
O teor total de polifenóis do tambor verde frito é o maior entre os três tipos de processos, com teor de ácido gálico chegando a 3,57mg/g.
Os polifenóis, especialmente o ácido gálico e as catequinas ésteres, são a principal fonte de amargor na sopa de chá.
A detecção eletrônica da língua também confirmou que os valores de resposta de amargor e adstringência do chá verde frito em tambor são os mais altos, com um sabor forte e impactante e uma clara sensação de convergência.
Figura 5 Diferenças de sabor do chá verde com diferentes processos de murchamento
Em seguida vem a doçura.
O desempenho de doçura do chá verde cozido no vapor é o mais proeminente, e o valor de resposta de doçura da língua eletrônica é significativamente maior do que os outros dois processos.
A razão por trás disso é o efeito do calor úmido do vapor, que pode causar hidrólise moderada de polissacarídeos nas folhas de chá, gerando monossacarídeos e oligossacarídeos mais solúveis, aumentando diretamente a doçura e suavidade da sopa de chá, tornando-a mais doce e macia e menos amarga.
Figura 6 Diferenças nos aminoácidos do chá verde com diferentes processos de murchamento
Olhando novamente para o frescor e a cafeína.
Os aminoácidos livres são a substância central da frescura e do prazer do chá verde.
O experimento mostrou que o teor total de aminoácidos livres do processo de fritura mista foi o mais alto, atingindo 13.983,2 μg/g, e o frescor foi o melhor; tradicional fritura em tambor seguida de verde; O conteúdo total de aminoácidos livres do verde cozido no vapor é o mais baixo.
Figura 7: Diferenças nos Alcalóides do Chá Verde com Diferentes Técnicas de Processamento de Chá Verde
Em termos de retenção de cafeína, o processo de torrefação tem uma taxa de retenção significativamente maior: o teor de cafeína da torrefação mista atinge 36,88 mg/g, a torrefação em tambor é de 26,2 mg/ge a vaporização é de apenas 18,37 mg/g.
Esta é também a base material para muitas pessoas pensarem que as bebidas verdes cozidas no vapor são mais suaves e têm menos probabilidade de afetar o sono.
Em geral, não há superioridade ou inferioridade absoluta entre cozinhar o chá verde no vapor e refogar o chá verde. São apenas as diferentes técnicas de murchamento que criam diferentes estilos de sabor: cozinhar o chá verde no vapor é verde, úmido, doce e tem um sabor suave, enquanto refogar o chá verde tem um aroma forte, sabor forte e forte adstringência, todos categorias características da família do chá verde. compreender as diferenças nesses aspectos materiais pode nos ajudar a perceber mais claramente as características de sabor dos diferentes processos e também nos permitir visualizar objetivamente a qualidade e o estilo do chá verde.
